葡萄酒调配的艺术

某种程度上而言，几乎所有的葡萄酒都经过了调配。一些酿酒师可能是将不同橡木桶、不同葡萄园或不同地块的单一品种酒进行调配，另外一些则是将不同产区或不同葡萄品种的酒进行调配。

为什么酿酒师要选择调配呢？

马克瑞安酒庄（Mark Ryan）的酿酒师迈克•麦克莫伦（Mike Macmorran）说道：“调配的艺术在于将各个部分的酒款组合成一个整体，使整体的效果大于部分。”

采收期间，当葡萄运送到酒庄，酿酒师们就会马上进行评估，先品尝发酵罐中的葡萄酒，之后再品尝橡木桶中陈年的葡萄酒，在这个过程中会记录香气、给葡萄酒评分和排序。

凯文•怀特酒庄（Kevin White Winery）的庄主兼酿酒师凯文•怀特（Kevin White）说道：“我知道调配可以酿造出更好的葡萄酒，因为我可以从这批葡萄酒中获得泥土气息和明亮的果味，从那批葡萄酒中获得结构感，再从另外一批葡萄酒中获得香料味……虽然有时调配的结果并不理想，但有时也会让人非常惊喜。”

酿酒师们调配的时间各不相同，怀特说：“实际上我觉得调配葡萄酒的时间越早，葡萄酒年轻时的复杂度就越佳。”他更喜欢在发酵完成后马上调配部分葡萄酒，剩余的则留待采收季6个月以后再调配。其他酿酒师的调配时间要更晚一些。麦克莫伦通常在采收季14个月以后再调配葡萄酒，他说：“这样可以给自己更多机会去品尝各个批次的葡萄酒。”

酿酒师在调配时，会先用吸液管从不同橡木桶中取出样酒放入刻度量筒中，然后调配出100毫升的样酒。很多酿酒师会先调配出基酒，布莱恩卡特酒庄（Brian Carter Cellars）的酿酒师兼管理合伙人布莱恩•卡特（Brian Carter）表示：“如果我要调配一款以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主的葡萄酒，我会先将不同批次的赤霞珠混合，赤霞珠在最终酒款中的比例占到60-65%，然后我再加入其它葡萄品种来增加酒款的复杂度和平衡度。如果加入太多其它品种，这款酒喝起来就不再像赤霞珠了，所以一般我不会加太多。”

酿酒师们经常会先调配比例高的品种，然后再调配比例低的品种，在调配过程中会一直评估葡萄酒的表现。调配快完成时，他们可能会加入1%或2%的其它品种。向斜酒庄（Syncline Winery）的酿酒师兼葡萄园经理詹姆斯•曼通（James Mantone）说道：“很多人可能会疑惑，这2%的其它品种对最终的葡萄酒有什么影响吗？其实，有时候这2%真的会对葡萄酒产生很大的影响，它可以改变整款酒给人的感觉。”

一些酿酒师只需花费几个小时就可以调配完毕，而另外一些则可能要用上几天、几周甚至几个月，这取决于酒庄的生产规模、酿酒师的方法以及葡萄酒的年份。每次调配，酿酒师都会反复评估不同调配比例的葡萄酒，评估次数的多少取决于具体的酒款。曼通说：“有些葡萄酒我们可能需要调配60-70款样酒，才能得出一款比较满意的，而且你还需要一直进行微调。”

阿万尼亚酒庄（Avennia）的酿酒师克里斯•彼得森（Chris Peterson）说：“调配的过程不是一蹴而就的，并非将所有最优质的葡萄酒调配在一起就大功告成了，你需要去品尝才知道最终的酒款是否让人惊喜。”曼通说：“将两款口感柔软的葡萄酒调配在一起，可能会变得单宁感很强，无法饮用；而将两款单宁感很强的葡萄酒调配在一起，口感则可能会变得更加丝滑。”

那么，酿酒师如何知道他们何时完成调配呢？彼得森说：“只要你微调酒款的任何一小部分时，都觉得效果不那么理想的话，那这款酒的调配就基本完成了。”酿酒师们表示，有些酒款的调配完成得比较快，有的则可能是一个长期的挑战。曼通说道：“有时候我们可能会用力过猛，其实在某种程度上，我们大可以两手一摊，不再继续微调。”怀特表示：“酿酒师很容易想太多，因为调配的组合实在是太多了。对于我而言，调配了一天后得到的酒款才是最美味的。”

通常情况下，酿酒师会为最终的酒款调配几款候选样酒，过一段时间再重新评估它们。曼通表示，过一段时间再重新评估样酒是一个非常好的办法，酿酒师会思考自己到底更喜欢哪一款，他们非常注重细节。一旦确定了最终的调配，酿酒师就会将不同橡木桶中的葡萄酒置入一个调配罐中混合，然后再将调配好的酒液重新置入橡木桶中继续陈年，最后再进行瓶中陈年。

（来源：红酒世界网）