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葡萄酒调配的艺术
2018-6-27 发布

某种程度上而言,几乎所有的葡萄酒都经过了调配。一些酿酒师可能是将不同橡木桶、不同葡萄园或不同地块的单一品种酒进行调配,另外一些则是将不同产区或不同葡萄品种的酒进行调配。

为什么酿酒师要选择调配呢?

马克瑞安酒庄(Mark Ryan)的酿酒师迈克•麦克莫伦(Mike Macmorran)说道:“调配的艺术在于将各个部分的酒款组合成一个整体,使整体的效果大于部分。”

采收期间,当葡萄运送到酒庄,酿酒师们就会马上进行评估,先品尝发酵罐中的葡萄酒,之后再品尝橡木桶中陈年的葡萄酒,在这个过程中会记录香气、给葡萄酒评分和排序。

凯文•怀特酒庄(Kevin White Winery)的庄主兼酿酒师凯文•怀特(Kevin White)说道:“我知道调配可以酿造出更好的葡萄酒,因为我可以从这批葡萄酒中获得泥土气息和明亮的果味,从那批葡萄酒中获得结构感,再从另外一批葡萄酒中获得香料味……虽然有时调配的结果并不理想,但有时也会让人非常惊喜。”

酿酒师们调配的时间各不相同,怀特说:“实际上我觉得调配葡萄酒的时间越早,葡萄酒年轻时的复杂度就越佳。”他更喜欢在发酵完成后马上调配部分葡萄酒,剩余的则留待采收季6个月以后再调配。其他酿酒师的调配时间要更晚一些。麦克莫伦通常在采收季14个月以后再调配葡萄酒,他说:“这样可以给自己更多机会去品尝各个批次的葡萄酒。”

酿酒师在调配时,会先用吸液管从不同橡木桶中取出样酒放入刻度量筒中,然后调配出100毫升的样酒。很多酿酒师会先调配出基酒,布莱恩卡特酒庄(Brian Carter Cellars)的酿酒师兼管理合伙人布莱恩•卡特(Brian Carter)表示:“如果我要调配一款以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主的葡萄酒,我会先将不同批次的赤霞珠混合,赤霞珠在最终酒款中的比例占到60-65%,然后我再加入其它葡萄品种来增加酒款的复杂度和平衡度。如果加入太多其它品种,这款酒喝起来就不再像赤霞珠了,所以一般我不会加太多。”

酿酒师们经常会先调配比例高的品种,然后再调配比例低的品种,在调配过程中会一直评估葡萄酒的表现。调配快完成时,他们可能会加入1%或2%的其它品种。向斜酒庄(Syncline Winery)的酿酒师兼葡萄园经理詹姆斯•曼通(James Mantone)说道:“很多人可能会疑惑,这2%的其它品种对最终的葡萄酒有什么影响吗?其实,有时候这2%真的会对葡萄酒产生很大的影响,它可以改变整款酒给人的感觉。”

一些酿酒师只需花费几个小时就可以调配完毕,而另外一些则可能要用上几天、几周甚至几个月,这取决于酒庄的生产规模、酿酒师的方法以及葡萄酒的年份。每次调配,酿酒师都会反复评估不同调配比例的葡萄酒,评估次数的多少取决于具体的酒款。曼通说:“有些葡萄酒我们可能需要调配60-70款样酒,才能得出一款比较满意的,而且你还需要一直进行微调。”

阿万尼亚酒庄(Avennia)的酿酒师克里斯•彼得森(Chris Peterson)说:“调配的过程不是一蹴而就的,并非将所有最优质的葡萄酒调配在一起就大功告成了,你需要去品尝才知道最终的酒款是否让人惊喜。”曼通说:“将两款口感柔软的葡萄酒调配在一起,可能会变得单宁感很强,无法饮用;而将两款单宁感很强的葡萄酒调配在一起,口感则可能会变得更加丝滑。”

那么,酿酒师如何知道他们何时完成调配呢?彼得森说:“只要你微调酒款的任何一小部分时,都觉得效果不那么理想的话,那这款酒的调配就基本完成了。”酿酒师们表示,有些酒款的调配完成得比较快,有的则可能是一个长期的挑战。曼通说道:“有时候我们可能会用力过猛,其实在某种程度上,我们大可以两手一摊,不再继续微调。”怀特表示:“酿酒师很容易想太多,因为调配的组合实在是太多了。对于我而言,调配了一天后得到的酒款才是最美味的。”

通常情况下,酿酒师会为最终的酒款调配几款候选样酒,过一段时间再重新评估它们。曼通表示,过一段时间再重新评估样酒是一个非常好的办法,酿酒师会思考自己到底更喜欢哪一款,他们非常注重细节。一旦确定了最终的调配,酿酒师就会将不同橡木桶中的葡萄酒置入一个调配罐中混合,然后再将调配好的酒液重新置入橡木桶中继续陈年,最后再进行瓶中陈年。

(来源:红酒世界网)

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